Jaime de las Heras
Editor SeniorLas gambas al ajillo son uno de los grandes clásicos del tapeo dentro de la cocina española. También sirven como entrante, evidentemente, pero quizá sea una de las elaboraciones que más asociadas tenemos a la cultura de barra.
Sin embargo, eso no quiere decir que preparar gambas con ajo sea un patrimonio exclusivo de la cocina española. Allí donde haya ajo y gambas, probablemente haya una receta de gambas a su particular ajillo.
De hecho, las pastas con aceite, ajo y gambas son bastante populares en el sur de Italia y, en esencia, no van a dejar de ser una forma de integrar las gambas al ajillo.
Pero emulada de la cocina griega hay una versión de este plato, que ha replicado el chef José Andrés recientemente en su newsletter Longer Tables y de las que nos hacemos eco, pues vais a ver que es una forma distinta y sabrosa de comerse esta tapa tan clásica.
Él lo bautizó como garides me ánthio, que viene a ser algo parecido a gambas con eneldo, y lo sirve en el restaurante Zaytinya, centrado en cocina mediterránea, especialmente de la parte oriental, y aunque la receta no tiene definición como tal en la gastronomía tradicional griega, sí es una buena forma de dar nueva vida a las gambas al ajillo.
De hecho, diríamos que es mezclar dos tradiciones, pues sí es cierto que las gambas se consumen a menudo en Grecia y que, en ocasiones, tras cocinarlas en este ajillo, se sazonan con un poco de eneldo picado.
La receta no tiene ciencia. Lo único que cambia es que, además del aceite de oliva, se utiliza un poco de mantequilla. En esta mezcla habrá que saltear unas cuantas chalotas y ajos picados, que queden tiernos, pero no tostados y después se sazona.
Luego se añaden las gambas –peladas, o cuanto menos, sin coraza ni cabeza–, se sube el fuego al medio, dejamos que las gambas cambien de color y vertemos zumo de limón y mostaza, reduciendo el fuego e incorporando una nuez de mantequilla que emulsionará la salsa del fondo.
Después solo hay que sacar del fuego, añadir un puñado de eneldo fresco picado, un chorrito de aceite de oliva bueno y un poco de sal y tendremos la versión 'joseandresista' de las gambas al ajillo, pero a la griega.
Imágenes | Longer Tables / Netflix
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